上海小吃素菜包的做法詳細介紹

所屬地區:上海小吃
工藝:蒸法

素菜包的制作材料:

精面粉1100克,老酵母250克,食堿15克,發酵粉25克,青菜3800克,油面筋130克,水發冬菇85克,冬筍1800克,五香豆腐干5塊,白糖250克,味精30克,芝麻油、花生油、精鹽各130克。

素菜包的介紹:

上海夏季佳點。它是以香菇、豆制品等素蔬為原料,用植物油制成餡料,采用發酵面皮包制而成,故名"素菜包"。此包首創于上海功德林菜館,如今已成為上海素菜館和中式點心店聞名的夏季時令名吃。

素菜包的特色:

色澤潔白,形態飽滿,褶紋清晰,餡青翠油潤,入口柔韌香鮮。

教您素菜包怎么做,如何做素菜包

1.面粉中加入撕碎的老酵母,再加入清水600克左右拌勻,然后用干布蓋在上面保溫,使面團靜置發酵。

2.取發好的面團1塊,用刀切開,見面團中已有許多小孔、質地松軟有彈性時,放在案板上,加入適量堿水,邊加堿水邊揉,使堿水均勻地滲入面團中,至酸堿中和為宜,隨即加入發酵粉,繼續將面團揉透。

3.青菜洗凈入沸水焯后,放入冷水中冷卻,然后切碎擠干水分。冬菇用適量溫水泡發,剪去梗。冬筍去殼。

4.油面筋、冬菇、冬筍、五香豆腐干均切成小丁,與青菜末一起放入白糖、味精、芝麻油、花生油、精鹽拌勻成菜餡。

5.酵面搓成長條,摘成50只劑子,搟成圓形面皮,包入菜餡,沿邊捏褶2O條左右,成生素菜包。

6.生包入籠蒸10分鐘,用手觸包子底部,如有彈性即熟。

素菜包的制作要領:

1.面粉加水時,夏季用冷水,冬季用80℃的熱水,春、秋季用40- 50℃的溫水;

2.和好的面團靜餳時,夏季用布,冬季用棉被覆蓋保溫、保濕;

3.餳制時間,夏季約1小時,冬季約4小時,春、秋季約2小時,以湯透為宜;

4.餳好的酵面要堿水揉勻,堿與水的比例為2:3;

5.摘劑、搟皮、包餡、捏褶要均勻;

6.入籠蒸時要用旺火沸水速蒸,便于素包膨松。

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